Kevättä ilmassa ja kohta myös vatsassa. Perinteinen kombinaatio parsa-uppomuna-hollandaise nousee uusiin sfääreihin Petit Levainin päällä ja hiillostettu lohi sitruunaisen creme fraichen kera uppoaa taatusti vaativammallekin makuraadille. Nappaa ihanan keväiset reseptit alla ja valmistudu hurmaamaan herkuttelijoita.
Petit Levainin salaisuus alkaa taikinasta. 100% juureen leivottua leipää kohotetaan pitkään, jonka jälkeen se paistetaan arinauunissa. Lopputuloksena syntyy kaunis, rakenteeltaan kuohkea leipä, joka saa täyteläisen makunsa paahdetusta ruismallasjauhosta ja suolasta. Arinauunin kova lämpö tekee leivän kuoresta ihanan paksun ja rapean.
-----
PARSA-UPPOMUNA AVOLEIPÄ (2:lle)
Kauppalappu:
2 prk creme fraiche
1-2 sitruuna
4 luomumunaa
1 nippu vihreää parsaa
voita
loraus valkoviiniä
loraus valkoviinietikkaa
mustapippuria
suolaa
sormisuolaa
Sitruunainen creme fraiche
Valmistus: Pese sitruuna hyvin. Raasta creme fraichen sekaan ½ sitruunan kuoret ja purista ½ sitruunan mehu. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Vatkaa seos kuohkeaksi. Jätä kylmään odottamaan leivän kasausta.
Uppomuna
1. Laita kattilaan runsaasti vettä, ei kuitenkaan piripintaan.
2. Laita veteen reipas loraus valkoviinietikkaa.
3. Odota, että etikkavesi alkaa hiljalleen helmeillä ja tee reikäkauhalla kattilan reunoja pitkin etikkaveteen pyörre.
4. Riko kananmuna esim. kahvikuppiin ja kaada varovasti helmeilevään keitinveteen.
5. Keittoaika vaihtelee kanamunan koosta ja veden lämpötilasta. Uppomuna on valmis, kun valkuainen ei ole enää läpikuultava ja keltuainen ei ole silminnähden hyllyvä.
6. Nosta valmiit uppomunat reikäkauhalla vedestä pois.
Vihreät parsat
1. Leikkaa parsasta puiseva kantaosa pois. Kuori parsat kevyesti nuppuosasta alaspäin.
2. Keitä parsoja n. 2 min, parsan paksuudesta riippuen.
3. Nosta kiehuneet, kypsyneet parsat suoraan jääkylmään veteen, jotta kauniin vihreä väri säilyy.
Hollandaise-kastike
150g voita
1-2- rkl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
2 munankeltuaista
vajaan ½ sitruunan mehu
suolaa
1. Sulata voi ja anna heran laskeutua pohjalle. Ota voin kirkas osa talteen.
2. Laita viini, etikka ja keltuaiset pyöreäpohjaiseen teräskulhoon.
3. Kypsennä seosta vesihauteessa koko ajan sekoittaen, kunnes lämpötila on 84 astetta.
4. Vatkaa lämmin, kirkastettu voi joukkoon. Mausta suolalla ja sitruunamehulla makusi mukaan.
Leivän kasaus
1. Leikkaa leivästä kaksi noin 1 cm:n paksuista viipaletta. Levitä viipaleille vatkattua creme fraichea.
3. Halkaise kauniin vihreät ja napakaksi kypsennetyt parsat pitkittäin puoliksi. Asettele parsapalat leivälle.
4. Laita uppomuna parsojen päälle ja lorota makoisaa hollandaise-kastiketta leivälle.
5. Viimeistele ripauksella sormisuolaa ja parilla rouhaisulla mustapippuria.
-----
HIILLOSTETTU LOHI AVOLEIPÄ (2:lle)
Kauppalappu:
2 prk creme fraiche
1 sitruuna
100g merilohta
2 luomukananmunaa
½ kurkku
1 fenkoli
pari tillinoksaa
pari kirvelinoksaa
hienoa merisuolaa
mustapippuria
etikkaa
Sitruunainen creme fraiche
Valmistus: Pese sitruuna hyvin. Raasta creme fraichen sekaan ½ sitruunan kuoret ja purista ½ sitruunan mehu. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Vatkaa seos kuohkeaksi. Jätä kylmään odottamaan leivän kasausta.
Paahdettu lohi
1. Fileoi lohesta nahka pois. Viipaloi lohipala pitkittäin ohuiksi viipaleiksi ja ripottele niihin ronskisti suolaa.
2. Kuumenna paistinpannu erittäin kuumaksi. Paista ohuet lohisiivut kuumalla ja kuivalla pannulla nopeasti. Vinkki! Paistamiseen kannattaa valita pannu, jossa erittäin hyvä pinnoite, ettei lohisiivut jää pannuun kiinni.
3. Jätä pannulla käytetyt lohisiivut odottamaan leivän kasausta.
Mummonkurkut
Mausteliemi:
½ dl vettä
½ dl etikkaa
½ dl sokeria
½ tl suolaa
½ tl hienonnettua tilliä
Valmistus: Sekoita kunnes suola ja sokeri ”sulaa” nesteeseen. Lisää ohuenohuet kurkkusiivut ja anna maustua n. 10 min.
Fenkolit
Valmistus: Pese fenkoli huolellisesti. Leikkaa mandoliinilla ohuenohuita viipaleita fenkolista ja laita ne jääkylmään veteen. Anna fenkolin kylmettyä jääkylmässä vedessä ainakin 30 minuuttia.
Leivän kasaus
1. Leikkaa leivästä kaksi noin 1 cm:n paksuista viipaletta.
2. Levitä viipaleille vatkattua creme fraichea.
3. Lado valutetut mummonkurkut creme fraichen päälle.
4. Revi keitetyistä luomumunista epämääräisiä paloja leivälle ja asettele paahdetut lohiviipaleet päälle.
5. Valuta jääkylmässä vedessä rapsakoituneet fenkolisiivut ja nosta ilmava keko leivän kruunuksi.
6. Koristele reiluilla oksilla tilliä ja kirveliä.